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さてみなさん、ちょっとお耳を拝借。京都のお漬けモンゆ〜たら「しば漬・千枚漬・すぐき」ゆ〜て、「京都の３大漬物」と言います。なかでも「千枚漬」、これは浅漬けの長たるもので、茄子やキュウリとは訳が違います。そんな究極の「千枚漬」の始まりゆ〜たら、時は慶応元年（1865年）、京都御所のお料理方を勤めていた大黒屋藤三郎と言うお方が、京野菜である聖護院かぶらを使こうて何か珍しいお漬け物を創ろうと改善考案したのが、始まりなんです。
文字通りに千枚と言われるほどに薄く切って漬け込んだ聖護院かぶらは、きめの細かい肌合いと優しいかぶらの甘味に、昆布の旨味が加えられた絶妙な味わいの風味豊かな逸品で、一樽のかぶらの多さから「千枚漬」と命名されたんです。
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この「千枚漬」の生みの親である大黒屋藤三郎はん、この人こそがなにを隠そう、京の台所「錦市場」の南、「千枚漬本家」と堂々たる暖簾をあげている「大藤」の初代大将なんです。そうなんです！「千枚漬」の本家本元はここ「大藤」なんです！これでおわかりでしょう、京都じゃ〜「千枚漬は大藤はん」と言われる訳が。「大藤」は由緒正しき京漬け物屋で、それだけの歴史とプライドとそしてプッレシャーを持った威厳あるお漬け物屋なんです。
現在４代目の大将曰く「本物なだけにごまかしが許されへんさかい、気概を込めて、種から選んで、自ら育てて手塩にかけて手作りで漬けあげてるんです。」と。ゆ〜ても京都は怖いところですからね〜。特にお漬けモンなんか手厳しいモンで、口の肥えた旦那はんは旬の本物の味を見極めてはりますからね〜。「あそこのはこのごろあきまへんな〜」なんて言われた時にゃ〜、常連さんもソッポ向きますよ。それが今も尚「お漬けモンは大藤はん」を保っているのは、かたくなまでに「本物」に拘り守り続けたからでしょう。
私が取材したのが5月の9日、大将は「今日の旬のモンは、日の菜と竹の子やわ」と。これら旬のモンは、新鮮な野菜やから３・４日でいただくのがベスト。でね、私が「大藤さんはホンマ京都人やな〜」って思たんが、「すぐき」ネタなんですけども、大将が「すぐきはこれからのモンが好きなんやわ」と、私も大将と同じで、酢いのがすきなんです。今の人は酢いなくて塩がきいてない、あっさりがイイかもしれないですけど、私的にやっぱり「すぐき」は酢いモンでしょ。
それに今が旬の「竹の子」も他のお漬け物屋と違って、塩がちょっときいてるんです。「大藤」のお漬けモンは今風ではないかもしれませんけども、大人向けのかなり奥深いお漬け物だと私は思います。
お客様はほとんどがお得意様で、本物の味をわかっている人ばかりです。現在京野菜などの原材料の補充が難しい中、そんなお客様の為にも「大藤」は代々先代のプライドにかけて、良い材料を手作業で一手間一手間漬け込んでいます。そしてみなさんに喜んでもらうよう毎日勤めています。 |
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【ちょこっとお勉強です】
「千枚漬け」の樽詰めの姿って、実は壬生菜で御所の松の緑を表し、聖護院かぶらで御所の玉砂利を表現したという、宮中料理お漬け物の盛りつけなんです。 |
