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「嵯峨豆腐」ゆうたら、京都の人は口を揃えて「森嘉さん」てゆわはります。それはそれは有名な１４０年の歴史を誇る清涼寺さん横の嵯峨豆腐の老舗です。
現在５代目のご主人曰く「うちが嵯峨豆腐です。」と…。皆さんこの意味わからはります？はっきり言いますけど、ここの先代さんが戦時中「にがり」が手に入りにく〜なって、「にがり」を使わんと、変わりに「すまし粉」使って作ったんが今の「嵯峨豆腐」なんやそ〜です。柔らか〜てなめらかで、ツルンとした喉ごしがホンマええんです。このお豆腐のプルンプルンしてんのわからはります？そやけどお箸でつまめる微妙な硬さで、ツルツルっと口の中へ入っていくさかい、私なんか一瞬でよばれました。戦前まではお豆腐はこんな柔らか〜なかったんやそ〜です。 |
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この「絹ごし」みたいなんが「森嘉」さんの「木綿豆腐」で「白豆腐」（2丁分の大きさ360円）言います。この「白豆腐」は無味無臭の「すまし粉」と良質の薫り高い大豆、そして嵯峨の昔っからの地下水で作ったお豆腐やさかい、大豆のほんのりと上品な甘味とエエ匂いがしてホンマ美味しいんです。
それもこれも昔っから変わらん製法で一つ一つ丁寧に手作業で作っているから今も美味しいお豆腐ができるんです。石臼で豆をひいて、それをお釜さんに槙をくべてじっくり焚くんです、ホンマ手間暇かけて作るんです。天候なんかで毎日味も微妙に変わるさかい「森嘉」さんの社員さんはいっつも注意してなあかんのです。社員さんが毎日食べる朝食にはかならず「お豆腐のお味噌汁」が出てくるんです。それは「今日のお豆腐」を味わってもらって具合を見るためなんやそ〜ですえ。
だから今でも私ら美味しいお豆腐を食べさせてもらえるんです〜。しぼったお豆腐に、ニンジン、ゴボウ、キクラゲやらをまぜて、立派なゆりねと銀杏を包んで揚げたやつが「ひろうす」（180円）で、これも私ら京都の人は大好きなんです。ここのんは全部変な防腐剤やら入ってへん新鮮な生もんやさかい、時間がたったら鮮度も落ちるんです、そやさかい「美味しく食べてもらいたいから、できるだけその日に食べてください」とご主人も言ったはります。
お店もここだけしかないもんやさかい、私ら京都のモンはええけど、地方のお人は大変やと思います。それでもぎょうさんのお人が買いに来はるから、よっぽど忘れられない美味しさなんですやろね〜。嵐山の料理旅館やったらほとんど「森嘉」さんとこのやさかい、料理された美味しいお豆腐を食べることができます。けど、やっぱりいっかいはそのまんま、何もつけずに食べて見てくださいね〜。ホンマ美味しいです。 |
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