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京都のお祭りゆ〜たら昔っから「鯖寿司」は欠かせません。どこのお家も「鯖寿司」をこしらえてはお客さんにおもてなししてはりました。京都の「鯖寿司」ゆ〜たら脂ののった大きな鯖が一匹そのまんま酢飯にのってる、京都の人たちのご馳走なんです。私の家も１１月の氏神さんのお祭りになったら、今でもおばあちゃんを筆頭に女性達で鯖寿司を作っています。今は昔と違がって、お家で「鯖寿司」を作るとこって少な〜なりましたけどね〜。
そんな京都を代表する「鯖寿司」の老舗が鯖街道花折峠の「花折」です。大正２年創業、現在３代目のご主人が昔と変わらぬ拘りの「鯖寿司」を作り続けています。今は昔と違って輸入モンの鯖がよ〜出回ってるし、ま〜それは塩焼きやらしたらよ〜脂がのってて美味しいかもしれんけど、やっぱり「鯖寿司」には全く向かんモンです。家のおばあちゃんも毎年言ってます「最近の鯖はあかんわ」って…。国内モンやと、しまりは良いし程良い脂ののりで良いんですけど、小ぶりのモンが最近多くて昔みたいな大きい「鯖寿司」ができひんのです。そう考えるとホンマ「花折」の「鯖寿司」は偉いモンです。
３代目曰く「うちの鯖寿司は決して高額の材料を使っているのではございません。鯖寿司に一番適した素材を選んでおります。」と…。その材料がド偉いんです。それはそれは偉い拘りようで、「今ここまでの事してたら花折さんつぶれるんちゃうか〜」て私思いました。
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その拘りゆ〜たら、まず鯖は日本海の荒波にもまれた身がしまり脂ののった若狭モノで、しかも一本釣りで釣り上げた真鯖！お米は米の芯まで合わせ酢が浸透するという近江米の「日本晴」。酢は京都が誇る伝統の本醸造純米酢。寿司飯を炊く時の昆布も北海道利尻のモンで、すし飯を炊くときの真髄とも言える水は比叡山は西側を走る鯖街道の純粋の山清水です。また鯖をしめる為の塩は「にがり」の入った粗塩、砂糖は日本古来の砂糖、和三盆糖を使ってます。ごまかしきかへん「鯖寿司」やから、ほんまもんでいかな、お客さんも来〜しません。
がんこなまでに拘り守り続ける「花折」秘伝の「鯖寿司」は全国にファンを持ち、ほんまもんの京の「鯖寿司」です。
私、小さい頃からおばあちゃんご自慢の鯖寿司しか食べたことあらしませんから、初めて外で食べた時の「鯖寿司」、忘れません。あれは大阪のとあるお寿司やさんやったんですけど、私その時ホンマビックリしました…。だって出てきたんが薄っぺらい鯖が酢飯にひょろっとのっかてるだけで、私「これは鯖の押し寿司で、鯖寿司やない！」って思ったから、思わず「こんなん頼んでません。」て断ったんです。でも待てども「鯖寿司」はでてこ〜へんから、「さっきのが大阪の鯖寿司なんや…」と思いました。 |
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| そやから「鯖寿司」ゆ〜たら絶対京都なんです！出町にある「花折」やったらその拘りの「鯖寿司」を食べることでがきます。「鯖寿司」３切れに、大原で採れた山菜とヨモギ蕎麦の入ったお吸い物がセットで（1700円）。これと純米酒「鯖街道」とでクイっといったらも〜最高でっせ！
京の「鯖寿司」の歴史は「鯖街道」と共に４百年！ほんまもんを一回食べてみて、も〜他のん食べれへんよ。 |
